Alles over Haring

Start Haringseizoen 14 juni 2017

Het haringseizoen start op 14 juni 2017. Zoals ieder jaar wordt de dag ervoor het eerste vaatje Hollandse Nieuwe Haring traditioneel geveild. Onder het motto ‘echte maatjes laten liefste wensen uitkomen!’ gaat de opbrengst dit jaar naar Make-A-Wish Nederland.

‘Wish-on-Wheels’

Make-A-Wish Nederland is het goede doel van dit jaar. Deze stichting houdt zich dagelijks bezig met het vervullen van de allerliefste wens van kinderen met een ernstige, soms levensbedreigende ziekte. Zelf blijkt de stichting ook één grote wens te hebben: een ‘Wish-on-Wheels’.  De stichting wil namelijk heel graag een speciale bus, uitgerust met alle materialen die zintuigen activeren, zoals een waterbed, lichtjes en muziek. Deze bus is  bedoeld om de wensen van kinderen, met een beleving jonger dan drie jaar en een levensbedreigende ziekte, te vervullen. “Door hen te kunnen bezoeken met deze bus, kunnen we kind en gezin een onvergetelijke beleving geven door hen in een veilige omgeving te laten genieten”, aldus Hanneke Verburg, directeur van Make-A-Wish.

De Clupea harengus (haring)

De haring (Clupea harengus) is een slanke, vrij kleine vis met een korte vin op de diepblauwe rug. Zijn graten zijn zacht. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang.

Overdag verblijft de haring in dieper water dan ’s nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden met plankton. Ook het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel. De vis gebruikt zijn kieuwzeven om het voedsel achter te houden dat met het zeewater zijn geopende bek instroomt en gefilterd via zijn kieuwen weer wegvloeit.

De haring komt voor in zowel koude wateren als water met een gematigder temperatuur, grofweg van de Golf van Biskaje tot noordelijk van IJsland, van de oostkust van de Verenigde Staten en de oceaan bij Groenland tot in de Oostzee en de Botnische Golf. Ook in de Stille Oceaan wordt haring gevangen.

In de meeste gevallen wordt haring aan boord gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld (in een zoutoplossing waarvoor ook zeewater met extra zout wordt gebruikt). Het zoutgehalte wordt bepaald aan de hand van wisselende factoren: de grootte van de haring, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van afnemers. Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de Hollandse Nieuwe bepaalt. In emmertjes, bakken of vacuüm getrokken plastic zakken gaan de haringen vervolgens met de pekel de diepvries in. Het zout heeft een remmende werking op de rijping, de lage temperatuur zet het rijpingsproces vrijwel stil. Het invriezen is verplicht om de mogelijk in de vis aanwezige haringworm, een voor de mens riskante parasiet, onschadelijk te maken.

Groeicyclus
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Haringworm
Wat is haringworm? Hier gaat het om een larf van een parasiet die in zee voorkomt. Het is een dun, wit of kleurloos wormpje, van meestal een paar centimeter lang. Bij mensen kan de haringworm de maag- of darmwand beschadigen.
De haringworm overleeft bevriezing en verhitting niet. Daarom worden rauwe haring en koudgerookte vis voor verkoop een tijdje ingevroren. Deze verplichting staat in de wet.
De haringworm kan ook voorkomen in andere vissoorten, zoals kabeljauw, schelvis en wilde zalm. Rauwe tonijn en rauwe gekweekte zalm vormen geen risico

Wat is Hollandse Nieuwe?
Voor de verwerking van haring tot Hollandse Nieuwe moet de haring goed vet zijn en op typisch Nederlandse wijze gekaakt en gepekeld zijn. Het rijpingsproces resulteert in de echte Hollandse Nieuwe.
Jaarlijks wordt 30 miljoen kilo haring verwerkt tot Hollandse Nieuwe. Dat zijn 200 miljoen haringen.
Daarvan worden er 85 miljoen in Nederland gegeten en de Belgen happen jaarlijks 15 miljoen haringen weg. Ook in Duitsland is de Hollandse Nieuwe populair. Maar liefst 100 miljoen stuks per jaar vinden hun weg naar onze Oosterburen. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat de omega-3 vetzuren in haring zorgen voor een betere communicatie tussen hersencellen en dat heeft een gunstig effect op je stemming. Een tekort aan omega-3 vetzuren is nadelig en wordt dan ook in verband gebracht met psychische aandoeningen zoals depressie’s, aldus Aly van Geleuken van het Fonds.

Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Invriezen is bij wet geregeld om te voorkomen dat de mogelijk aanwezige haringworm de consument besmet en ziek maakt. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door Hollandse Nieuwe kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn.

In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam ‘maatjesharing’. Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen.

‘Haring in het land, dokter aan de kant.’

Het is een alom bekend gezegde en het berust voor een groot gedeelte op waarheid. Wetenschappelijk onderzoek heeft inmiddels aangetoond dat het eten van haring inderdaad heel gezond is. Uit diverse onderzoeken blijkt dat mensen die regelmatig vette vis zoals haring of makreel eten, 50 procent minder kans hebben op hart- en vaatziekten en hartstilstand.

Haring, en vis in het algemeen, vormen een rijke bron aan voedingsstoffen. Ze leveren bijvoorbeeld veel eiwit van uitstekende kwaliteit. Dat eiwit wordt gebruikt voor de opbouw en het herstel van spieren, organen, ons zenuwstelsel en het bloed. Haring is een vette vis, maar dat vet bestaat voor een belangrijk deel uit onverzadigde vetzuren. Die zijn goed om hart- en vaatproblemen te voorkomen.

Haringrecepten

Zoute haringsalade op toast

Benodigdheden:
2 eieren
6 haringen zonder staart en graat
2 uien
2 augurken
1/4 liter cr�me fraiche
Toast

Bereiding:
Kook de eieren hard en pel ze.
Snij de haringen zeer fijn (scherp mes), snipper de uien ragfijn en snij ook de augurk zeer fijn.
Snij de eieren door midden en haal het eigeel er uit. Snij het eiwit heel fijn en prak de eierdooiers met een vork fijn. Meng de cr�me fraiche door de eierdooiers en voeg hierbij de augurk, eiwit, ui en de haring en meng alles goed door elkaar.

Heerlijk op een toastje.

Garneringstip: doe bovenop kruislings twee stukjes bieslook.

Zure haring in mosterd roomsaus

Benodigdheden:
4 zure haringen
2 zure augurkjes
1 el mayonaise
1 el grove mosterd
1/8 liter zure room
1 el fijngehakte dille

Bereiding:
Laat de haringen uitlekken in een vergiet.
Snij de augurkjes in kleine stukjes.
Meng de mayonaise, mosterd en de dille door de zure room.
Snij de zure haring in dusdanige stukjes dat zij op een toastje of een stuk stokbrood past.
Meng vervolgens de haring en augurk door de mosterd roomsaus.

Erg lekker op toast of stokbrood.

Serveertip: presenteer het geheel op een mooie schaal met bovenop een takje dille.

Haring in zure room

Benodigdheden:
300 gr. zure haring
250 ml zure room
2 el witte wijnazijn
1/2 tl suiker (fijne tafelsuiker)
1 ui
1 el verse bieslook

Bereiding:
Laat de haring uitlekken in een vergiet.
Meng de zure room, azijn en suiker door elkaar totdat de suiker is opgelost.
Snij de uitgelekte zure haring in de lengte doormidden en leg ze op een mooie schaal. Schep het room mengsel er over en garneer met de ui en de fijngehakte bieslook.

Lekker op een roggebroodje.

Gefrituurde haring

Benodigdheden:
8 verse haringen
125 ml melk
200 gr fijne havermout
peper
zout
olie

Bereiding:
Vraag aan de visboer (of als u het zelf kunt) om van 8 verse haringen de kop, de vinnen, de ingewanden en de graat te verwijderen.
Doe door de havermout wat peper en zout.
Vouw de haring open en haal hem door de melk en vervolgens door de havermout.
Verhit de olie in een koekenpan en frituur daarin de haring goudbruin. Laat de haring uitlekken op wat keukenpapier.

Heerlijk als tussendoortje

Garneertip: presenteer met wat schijfjes citroen of limoen.

Haringschotels

Wetenswaardigheden

  • Haring moet minimaal 16% vet bevatten voordat hij Hollandse Nieuwe mag heten. Bovendien moet de haring op traditionele Nederlandse wijze gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd zijn.
  • Het seizoen waarbinnen de haringen geschikt zijn voor de verwerking tot Hollandse Nieuwe loopt van half mei tot half juli. Daarna gaat de haring hom en kuit vormen om vervolgens de paaigronden op te zoeken. In de late zomer en herfst paait de haring en zo is de cirkel weer rond.
  • Een goede haring heeft blank, roomkleurig visvlees en is zilverkleurig onder de huid. De smaak moet zilt, romig en iets gerijpt zijn. Het vlees is mals en stevig en de haring moet worden geserveerd op een temperatuur tussen de 5 en 10 graden.